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如何選調(diào)味品
盡管調(diào)味品是現(xiàn)代人制作美味食物必不可少的，但是調(diào)味品市場(chǎng)魚龍混雜的情況卻是不爭(zhēng)的事實(shí)。近日，中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)公開征集相關(guān)調(diào)味品食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制修訂意見(jiàn)。而這一公開征集的依據(jù)正是衛(wèi)生部《2010年食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)清理完善工作》(衛(wèi)辦督函〔2010〕607)號(hào)的要求)，將醬油、食醋、食鹽等調(diào)味品分類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)清理整合為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。下面，我們就請(qǐng)來(lái)營(yíng)養(yǎng)專家教您如何根據(jù)食品標(biāo)簽來(lái)正確選擇一些常用的調(diào)味品。
■選醬油
氨基酸是硬指標(biāo)
“特鮮醬油”、“釀造醬油”、“金裝老抽”、“金標(biāo)生抽”、“海鮮醬油”……記者在京客隆等大型超市看到，市場(chǎng)上的醬油五花八門，到底該如何選擇呢?
清華大學(xué)第一附屬醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主管營(yíng)養(yǎng)師王玉梅指出，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不管名稱如何，“氨基酸態(tài)氮”是反映醬油產(chǎn)品質(zhì)量的硬指標(biāo)，這也是任何廠家的醬油必須標(biāo)注的一項(xiàng)內(nèi)容。
專家介紹，所謂“氨基酸態(tài)氮”，就是指以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有許多來(lái)源，而來(lái)自于氨基酸形式的氮越高，就說(shuō)明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸是食物鮮美味道的主要來(lái)源。因此，醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量越高，就說(shuō)明氨基酸越多，不但營(yíng)養(yǎng)高，而且鮮味也越濃。
因此，“氨基酸態(tài)氮”是醬油產(chǎn)品分級(jí)的重要指標(biāo)。一般來(lái)說(shuō)，特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4克/100毫升。
一般來(lái)說(shuō)，醬油有釀造醬油和配制醬油兩大類，前者是使用傳統(tǒng)工藝加工生產(chǎn)的產(chǎn)品，后者加有配制物的成分。釀造醬油的氨基酸態(tài)氮含量在0.8克/l00毫升以上者為特級(jí)，0.4克/100毫升為合格產(chǎn)品。
至于“生抽”、“老抽”等叫法的不同，并非“氨基酸態(tài)氮”含量有特殊差異，而是制作工藝的區(qū)別，并不是質(zhì)量和鮮味的區(qū)別。
專家提醒，如果使用氨基酸態(tài)氮含量特別高的醬油，就無(wú)需再加味精和雞精了。另外，選購(gòu)醬油時(shí)也需看用途，分清生食與烹調(diào)食用的醬油，因?yàn)槭秤玫姆椒ú煌l(wèi)生學(xué)指標(biāo)不同，前者是涼拌菜用的，衛(wèi)生學(xué)要求嚴(yán)格，可以直接入口不必加熱。后者用于烹調(diào)，不宜生食，需要加熱后食用,不要用于涼拌菜。
盡管調(diào)味品是現(xiàn)代人制作美味食物必不可少的，但是調(diào)味品市場(chǎng)魚龍混雜的情況卻是不爭(zhēng)的事實(shí)。近日，中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)公開征集相關(guān)調(diào)味品食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制修訂意見(jiàn)。而這一公開征集的依據(jù)正是衛(wèi)生部《2010年食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)清理完善工作》(衛(wèi)辦督函〔2010〕607)號(hào)的要求)，將醬油、食醋、食鹽等調(diào)味品分類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)清理整合為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。下面，我們就請(qǐng)來(lái)營(yíng)養(yǎng)專家教您如何根據(jù)食品標(biāo)簽來(lái)正確選擇一些常用的調(diào)味品。
■選食鹽
缺啥補(bǔ)啥是關(guān)鍵
作為廚房中最常見(jiàn)的食鹽，也從普通的碘鹽開始變得種類繁多起來(lái)：低鈉鹽、海藻碘鹽、加鋅碘鹽等鹽品種讓超市食鹽貨架變得琳瑯滿目。
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